做到餐饮，如何追随行业潮流顺势逃跑风口?做到餐饮，如何在赔得底儿掉后又能很快走进困境，咸鱼翻身?一位餐饮人得出了自己的答案：逃跑轻食主义的风口，作好单品。这位餐饮人叫秦枫，台日式烹饪鳗步的创始人。

他投身于餐饮行业10多年，顺利创立过好比一个餐饮品牌;曾由于战略告终赔掉1500万元，又凭借单品走进困境。在鳗步最近的新店开业筹资活动中，他原本只想452万元的资金，谁告诉短短半月，就有心目中顾客送来上1亿多的资金任君挑选出。

近日，秦枫向记者描写了自己的创业史和如何做到单品的独到见解。大起大落，最惨时赔掉1500万秦枫月转入餐饮行业是在2006年，到一家餐饮企业做高管。2010年，千团大战，感觉灵敏的秦枫开始创业，转入互联网行业做到淘宝网站，并借以顺利挖到创业第一桶金。

同年，他又开始了确实意义上的餐饮创业，做到创新烹饪，构建了高速快速增长。2014年，秦枫再接再厉，又创立了1500平米的新品牌，打算撸起袖子大干一场。

初期十分成功，开业当月就日日顾客盈门，营收多达百万。他们自己精心策划制作的H5宣传册，堪称在业内一石激起千层浪，让集中精力做菜的餐饮人找到原本餐厅宣传还可以这么玩游戏。这样的结尾可谓极致，可是到月底闹的时候秦枫发现自己竟然缴了，而且是缴大发了。

因为仅有食材成本就占到了80%，毛利仅有为20%的做生意怎么做?答案是不了做到。在坚决了将近一年的时间后，秦枫找到在这个新的品牌上相等缴了1500万。他反省了一系列的餐饮工作和创业经历，对餐饮有了全新的了解。

再度创业，用大数据检验潮流单品2016年，秦枫再度创业，创立了新的品牌鳗步。鳗步，顾名思义，和鳗鱼有关，他店里的主打产品正是以新鲜活鳗为原材料制作的鳗鱼饭。

总结了自己过往创业的经验教训，秦枫指出在消费升级、执着品质和个性化服务的大环境下，轻食主义将是餐饮发展的潮流趋势。而且，要作好轻食，就要再行作好主打的单品。如何自由选择单品，秦枫的作法是通过大数据统计资料和检验，要合乎差异化、有潜力、市场机会大等标准。秦枫找到，日式烹饪在国内的发展看起来不愠不火，但仍然在急剧下降，年增长速度在5%左右;而日式烹饪中少见的鳗鱼饭，在国内却以50%的增长速度在发展。

所以最后他瞄准了鳗鱼饭。秦枫是福建人，家乡与台湾隔海相望，他很熟知台湾的饮食，告诉鳗鱼饭不是日式烹饪的专利，在台式烹饪中也有十分美味的鳗鱼饭。

他要求做到一个台式和日式的产品组合，但主打的鳗鱼饭搭配台式的。秦枫不是一名厨师，但在菜品的研发上却有自己的绝招。

他跑到台湾去玄奘，搜索最不受顾客青睐的鳗鱼饭，然后必要去找老板讲技术合作。被老板拒绝接受后，由于是清档作业，秦枫索性打开了点餐模式，就点那一份最热门的鳗鱼饭，参访制作过程，享用分析食物有可能的配料，一份吃完再行来一份。通过这种亲尝模式，他总算让研发团队作出了味道完全相同的鳗鱼饭来。

为了维持原汁原味，鳗步的餐具，索性也全部从台湾选配。新店开业，换回个玩法让股东导客鳗步如今在北京有4家直营店，前两个店的一部分资金是秦枫发动平日的朋友圈筹措的。在新店开业的第一个月，出于营销推展的目的，将20个参予筹资的亲友股东发售来，给每位股东一次老板包场的机会，充分发挥股东的人脉资源为新店导流。应当说道，这是一种新的玩法。

因为股东包场必须出钱，但同时也给了他们一次以自家新店开业典礼宴客的机会，利用这个机会，可以产生一些有意思的对话。比如在开业典礼的餐桌上，不会放置亲友祝贺的红包打赏二维码，来宾可以通过这种方式送来上祝福。结果还是皆大欢喜的，甚至有股东通过开业典礼的红包就交还了自己的那份投资。

根据鳗步的统计资料，开业的第一个月导客主要靠股东承托，第二个月就有了大自然客人，从第三个月开始，上客就没股东了，营业额全部由客人来贡献，顾客回头率超过了50%以上并逐月快速增长。单品战略，每一步都更有到流量如果说鳗步在开业初期的一个月主要靠股东的话，从第二个月起，渐渐导客就靠的是自己的产品。秦枫指出，做到餐饮，菜品是核心，其次是服务，再度是环境，这是鳗步要执着的。

对于怎么作好鳗鱼饭，鳗步有自己的战略和踢法1做到展现出自己优势的单品在日式烹饪品牌中，胜博殿是一个很知名的品牌，它家的猪排饭世界闻名。鳗步的鳗鱼饭，以自己的台湾老师为榜样，更是败博殿为榜样，做到明星单品，做到单品明星。也因此，鳗步并不拒绝自己非要做到最差的鳗鱼饭，展现出自己的优势才可。

2小份制作，将人均降至100元市场上的鳗鱼饭在大幅快速增长，如何做产品差异化?鳗步坚决做两点：以活鳗为原材料，维持新鲜身体健康的口感;半份制作，价格便宜。少见的日式烹饪给人一种价格喜、吃不饱的感觉。

鳗步走台湾路线，量小亲民。并将少见的300道台日式烹饪精选辑50个发售，顾客可以用受限的资金享用更好的经典菜品，人均100元才可符合市场需求。

推崇大坪效，系统化解决问题之前所有的错汲取从前的教训，现在的鳗步每家店面积都在100-160平方米之间。店面并不大，大坪效不较低，日均大坪效120-150元。

秦枫说道，他要系统化解决问题之前所有的错。1决不把股东纳一个群里鳗步开店的部分资金来自于众筹，所以首先要解决问题的就是股东的信任度问题。

汲取以往合伙开店经验，鳗步没管理类股东，同时也决不把股东纳到一个群里。但是，鳗步专门设计研发了一套系统，对每一位股东都做了财务公开，让他们都能分开监督店面的收支账目，账目详尽到每一种原材料每天的进货价。鳗步也不获取少见的股东投多少送来多少的福利，期望股东仅次于的利润就是定期收益。2掌控成本，维持竞争壁垒秦枫之前的告终在于成本掌控没作好，原材料成本占到比80%，员工成本25%，房租成本37%，一看就是只赚到吆喝不赚;现在做到鳗步，坚决核心壁垒利润30%，将各项成本统统降下来。

如原材料成本掌控到40%，员工成本掌控到20%，房租成本降至了10%。原材料成本能降下来归功于主要食材订购都来自福建原产地，具有供应链上的优势。

3大坪效第一，按营业额算数饭口鳗步的店都并不大，像首家店只有100平，50个座位。在这种情况下，鳗步坚决每个店都保有1-2个包间。因为包间的消费低，维持在客单价300元以上，每个月订50次，1/5的流水就从包间消费中来，为大坪效的提升作出了贡献。鳗步提升大坪效的第二个方法就是做到店内，像首家店近期的月营业早已超过42万，自己做到店内每月不能做8千元，所以索性将店内这块外包，转交大平台的专业人士去做到，每月递管理费用和提举才可。

合作的效果立竿见影，合作当月就将店内营业额提升到了5万元。根据政府的城市规划政策，现在鳗步将新店选址全部投向商业综合体。过去做到街边店，鳗步只选有每周有14个饭口的A类方位(办公+社区+学校/医院等融合区)和每周有9个饭口的B类方位(社区型)。做到商场店，鳗步就按营业额去算数饭口，选用合适做到店内的地址，谋求营业额的包含中所含最少30%的店内(堂食70%)。

4菜品上，确保8小时熬制汤汁鳗鱼饭的竞争力反映在原材料上，而核心技术则在熬制的倒入汁里。这个汁必需熬制8个小时，全部在门店的厨房里已完成。各种料都提早制作成半成品，确保在客流集中于期的出餐速度。

5服务上，最抢眼的竟然是卫生间餐饮业是个服务行业，鳗步的特色就是获取台式服务。秦枫到国外实地考察时，日本和台湾的服务给他留给了深刻印象的印象。鳗步的服务就是向这两个地区相若，做到开放式厨房，清面上都要整洁;服务上不过分热情，却又寒冷、细心、坦诚。

鳗步现在的女性顾客超过了75%以上的比例，因此在细节上会更好地照料女性爱情、细致的一面。特别是在值得一提的是鳗步的卫生间，可以说道在目前的餐饮市场上还是少见的，翻新古典典雅，两重玄关维护隐私，更加不应了国外对卫生间的称谓化妆室。小结：企业要轻于鸿毛秦枫有一个观点，那就是餐饮企业要轻于鸿毛。这里的重，指降低成本，意思就是要轻企划，轻继续执行;重人力、重市场。

能外包的部分都可以外包，自己要做到的就是做到系统优化，优化财务，优化订购。现在，整个餐饮业的存活率很低，理论上新店只有18个月的生存期，开业就要盈利。为了活下去，请求轻装上阵。

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