卤菜是很多人爱吃的，但是卤菜有个疑惑，一变颜色颜值就不低了。那么，卤菜为什么不会变红？还有，怎么避免卤菜变红？卤菜变红了怎么办？　　卤菜为什么不会变红　　卤菜变红主要还包括三点原因，其中水分冷却和空气氧化是最关键的两点。所以做到的就是增加水分遗失和增加肉表面与空气认识的机会。

明确如：　　1、卤汤本身较为白　　如果卤肉一出锅颜色就较为浅，有可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决问题，增加酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。另外，建议用于卤料包在纸盒一起，这样卤水的颜色更加混浊，调料就不更容易沾附在卤肉上。

　　还有有可能是用于铁锅或铁勺子等工具，刚好用于一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），不会使铁离子水解浑身。这种情况，要么换回锅换回工具要么换原料。　　2、水分冷却　　如卤肉出有锅后，由于温度低、湿度较低、风或阳光太阳光，表面不会丧失一部分水分造成表面膨胀，体积变大，颜色适当变深。

　　3、空气氧化　　如肉表面的蛋白质和其它物质水解同时与空气中的氧气再次发生反应被水解的结果。　　卤菜变红了怎么办　　1、抹油。油裹菜能阻断和空气的必要认识，使得卤菜不变色。　　2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,避免食品酸败的东西）。

　　小贩中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它只不过是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而减缓氧化作用，加到量为肉基的千分之五，油炸时重新加入，也可放进卤汤在起锅时重新加入，而且温度就越较低，效果就越好。　　3、效果最差的是用红色小食柴火柴火酱。即小商小贩们在小食的时候经常柴火的一种红色的酱。

和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。　　怎么避免卤菜变红　　1、卤汤的色无法白，这是首要条件，如果你的汤色都是白的，什么办法都没用。　　2、上色的色素尽可能用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没办法做防氧化。

　　3、适度用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要特别强调下，亚硝的用量千万要严苛按国家的比例来用于投入。　　4、卤产品时适度加到点抗氧化剂。

　　5、产品出有锅后要用浓红油白布菜，这是最有效地的一招，油裹菜能阻断和空气的必要认识，使得不变色，要点是红油一定必需美浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是完全一致的，千万不能用市场上的那种红油，无法将不会很难不吃。　　6、如果早已白了可以必要的煮沸，然后特糖色，切忌敲老抽，特红曲米也可以，卤东西时颜色就不会又白。　　须要有准确的小贩消费观　　1、不要以貌食　　人们往往坚信自己眼睛看见的，只不过通过颜色辨别卤菜的新鲜程度多半不靠谱。颜色鲜亮的卤菜有可能敲好几天，那是色素的功劳。

颜色黑乎乎的卤菜有可能才出有锅两个多小时。辨别新鲜度的准确方法还必须闻一闻、尝一尝。另外漂亮不相等爱吃，这是两码事。

　　2、须要正确看待色素　　色素在长时间用量范围内只不过并没想象的那么可怕，问题是你没有办法分别哪些是用了天然色素，哪些是用化学色素，另外你也不告诉否微克，如果找到卤肉尤其白尤其朱，这是不长时间的，长时间的卤菜应当是酱色、酱红色才对。禽肉长时间颜色应当是淡黄色散发出酱色。　　3、规避致癌物的亚硝　　有些经营者不会用于亚硝作为发色剂，色素一般只不会沾附在小贩的表面上，如果缝合的肉里面都有颜色，解释用于了亚硝酸钠。

为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不有可能是这样的粉红色。

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